加水蛋糕的做法和配方
1、问题一，做蛋糕能不能加水做蛋胚的时候需要加水，附详细的做法，戚风蛋糕是的音译，意思就是雪纺绸似的蛋糕，顾名思义自然是极致的细腻嫩滑。主料鸡蛋5个牛奶60植物油40低筋面粉85细糖90辅料油适量盐适量柠檬汁适量盐2加水。首先把蛋黄，蛋白分开备用蛋糕。
2、牛奶和30克细糖用手持蛋抽搅拌混合均匀。加入过筛后的低筋面粉，拌至粉类消失即可。加入蛋黄拌匀，蛋黄部分就做好了，盖上湿布防干。
3、接下来打蛋白霜，蛋白液加入柠檬汁用电动打蛋器打至鱼眼泡状，加入盐和1，3蛋白部分用的细糖。打至粗泡消失，蛋白霜呈现浓稠，细泡状态时。
4、3蛋白部分用的细糖。蛋白打至纹路出现的时候，加入剩下的糖，继续搅打自制。蛋白霜打发至图中状态，打蛋头拉起时，可以拉出短小直立的小尖角就行了。取三分之一打发好的蛋白，加入蛋黄糊中做法。
5、采用翻拌的方法，也就是尽量从底下往上翻拌，不要画圈搅拌，容易使蛋白消泡，将蛋白与蛋黄糊拌匀无水。把拌好的蛋黄糊倒入剩余的蛋白中，继续采用翻拌的方法，将蛋黄糊与蛋白完全拌匀。将拌好的面糊倒入模具中，用力震两下，震出面糊中的大气泡。放入事先预热好的烤箱中下层，上下火160°烘烤60分钟。
自制无水蛋糕的做法
1、出炉后戴上隔热手套再拿模具哈，用力震一下，然后倒扣模具，待蛋糕完全冷却后就可以脱模啦。鸡蛋尽量选用新鲜鸡蛋，至于是土鸡蛋还是普通的鸡蛋，无所谓的事。蛋白在20度左右较容易打发，因此通常需要先从冰箱里拿出来回温配方。但是低温也有助于蛋白的稳定性，因此也不一定非要等到鸡蛋回温到20度，也一样可以打发的，只是多费点时间而已。
2、蛋白的打发在值约为4，8的时候为佳，一般蛋白的值为7。加入柠檬汁有助于调节蛋白值自制，更容易打发。
3、此外柠檬汁也能改善蛋糕口感，减少蛋腥味。如果蛋糕的蛋腥太重，有可能是没有烤熟哦配方。又或者是你对蛋腥味非常的敏感加水，那么尝试一下，将配方中的牛奶换成等量的橘汁，既去腥味又能改善蛋糕体颜色。
4、盛放蛋白的容器，切忌有水有油，一定要擦干净。戚风蛋糕的面糊必须借助粘附模具壁网上膨胀，因此不能选用防粘的模具，也不能在模具壁上涂油。蛋黄糊和打发的蛋白应及时混匀入模烘烤，任何一种糊放置太久都会影响蛋糕质量做法，蛋黄糊放久了容易油水分离。打发的蛋白放久了更不用说，直接就消泡了，把打发好的蛋白放入冰箱冷藏，可适当延缓消泡。
5、鉴于戚风非常柔软，所以建议尽量选用活底模，方便将烤制好的蛋糕体完整的脱模无水。脱模的时候，用专用脱模刀或者抹刀沿模具壁划一圈，将底托出即可。也可以直接徒手脱模，用手指轻压蛋糕与模具连接的地方。