酸菜鱼用啥鱼最好
什么样的鱼最适合做酸菜鱼?
酸菜鱼是一道经典的川味名菜!以其酸辣鲜香,鱼片嫩滑,汤汁味美而闻名。
要做好这道川味菜肴,除了泡菜以及各种调味料的选择。主料鱼的选择也很重要。做酸菜鱼第一首选是草鱼,草鱼肉质细腻肥厚,而且草鱼除了骨架刺少。最适合片鱼片做酸菜鱼了。第二选择是黑鱼,黑鱼味道鲜美,营养价值丰富,属于高蛋白低脂肪的鱼类。而且除了骨架鱼刺少。也非常适合做酸菜鱼。第三选择鲤鱼,鲫鱼,花鲢鱼等。这些鱼类也可以做酸菜鱼。但是需要重点提示:家里有老人和孩子的家庭最好不要用第三选择的鱼类。这几种鱼的共同特性,就是刺多!一不小心就会被鱼刺卡喉,造成伤害。
酸菜鱼虽然是川味名菜!但是我们在家里也可以自己烹饪家常酸菜鱼。并且可以根据家人的口味选择调味料。也许自己做不出川菜正宗的味道,但毫不影响我们品尝美食的兴致。
我也用草鱼和黑鱼做过酸菜鱼!自我感觉味道还不错。下面和大家分享酸菜鱼的家常做法:
1,草鱼收拾干净切头断尾,从鱼背顺着刺刨成两片。然后斜刀片成五毫米左右的片,用料酒、盐、胡椒粉、蛋清拌匀,最后放芡粉搅拌均匀。
2,泡辣椒切丝,泡青菜切条。先把炒锅烧热放油,放葱姜蒜丝炝锅,放泡辣椒炒,再把泡青菜倒入锅中快炒。炒好装盘待用。(洗锅)
3,炒锅烧热放油,放鱼头和鱼尾两面煎黄,把干红辣椒,花椒同煎,喷料酒,开水倒入锅中大火煮开,直到汤汁泛白倒入炒好的酸菜。
4,将鱼片一片一片的下到锅中,稍煮片刻用锅铲轻推。
5,这时可以尝尝汤汁的咸淡,看需不需要再放调味料。根据家人的喜好放吧!关火后洒上香葱或者香菜就可以装汤碗啦!
做酸菜鱼用什么鱼最好
做酸菜鱼可选择的四种常见鱼:黑鱼草鱼花鲢鱼白鲢鱼黑鱼:刺少初了大骨身其他没有刺,肉多,价格相对比较贵些,所含蛋白质比较高,也适合家里有老人和小孩的。草鱼:在每个地方都有这种鱼,比较常见的鱼种,鱼肉嫩,但是不腻,很开胃。花鲢鱼:鱼头比其他鱼都要大一些,富含丰富的营养,鱼头可单独做汤很鲜,鱼肉做酸菜鱼。鱼肉很细嫩。白鲢鱼:价格最实惠。
做法:
1、买来的鱼洗净,要把鱼身里黑色的那层膜去掉,把两边鱼肉用刀慢慢的分离开来斜刀切成片尽量薄一点,剩下部分切成块(如果买的时候就是切好的就省事了)
2、鱼块和鱼片分开腌制分别加入料酒盐水淀粉鸡蛋清葱头姜末腌制30分钟
3、泡菜切块辣椒切成圆圈圈
4、锅中烧热油依次放入蒜姜花椒小米辣泡椒炒香在加入酸菜继续翻炒至炒出酸味在倒入清水
5、锅中煮开先加入鱼头水开后煮3分钟加入鱼块继续煮至熟
6、用漏勺把鱼头鱼块酸菜捞出留鱼汤
7、把腌制好的鱼片倒入锅中水煮开后 1分钟根据个人口味调味即可出锅
8、在撒上花椒辣椒段锅中有烧热浇上撒上葱即可
注意: 1.腌制时,加淀粉鸡蛋清会使鱼肉更嫩更滑 2.酸菜的选择也是很重要的自己家里有腌制最好的没有可以去买味道正宗的 3.鱼片不能煮太久会煮碎掉 4.酸菜一定要炒出味道来,煮出来的汤才好喝。
做酸菜鱼什么鱼最好
使用草鱼做酸菜鱼最好,草鱼刺少肉多且肉质比较肥厚,用草鱼做的酸菜鱼汤鲜味美,肉质细嫩。
食材:草鱼,大葱,小米椒,酸菜,鸡蛋,玉米淀粉,花椒,红干椒,泡椒原汁,生姜,小葱,大蒜,泡椒。
调料:料酒,食盐,鸡粉,白糖,白醋,胡椒粉。
1、草鱼清洗干净,然后将鱼肉片成3mm左右的薄片,不要太厚,也不要太薄,将片好的鱼片放入盆中。
2、盆里分别加入一勺食盐,倒入清水,用手抓散,洗去鱼肉里面的血水,先把鱼骨洗净,捞出控水放入盆中。
3、盆里加入食盐,胡椒粉,料酒各适量,再加入少许玉米淀粉,颠盆拌匀,放在一边备用。然后把鱼片挤干水分,放入另一个盆中。
4、加入食盐,胡椒粉,料酒各适量,用手抓匀,打入一个鸡蛋清,用手快速抓匀,使鱼肉均匀的裹上蛋清,加入蛋清,然后加入一勺玉米淀粉,再次用手拌匀,加入淀粉是为了锁住鱼肉里面的水分,使鱼肉外皮更加酥脆。
5、大葱一段切成马蹄片,生姜一块切成姜片,再抓入几个红干椒备用。
6、小葱几根切成葱花,放入盆中,大蒜几粒依次拍扁,切成蒜末和小葱放在一起,再抓入一小把花椒,一把红干椒备用。
7、锅内烧水,倒入酸菜段,等水烧开后,即可倒出控水备用,这一步的目的是为了去除酸菜腌制过程中的盐分和杂质,也能使酸菜吃起来更加脆爽。
8、另起锅添入少许食用油,倒入葱姜和红干椒爆香,再下入酸菜段,开小火快速翻炒片刻。然后倒入腌好的鱼骨,炒至鱼骨变色后,倒入泡椒和泡椒原汁,添入适量清水,开大火把汤汁烧开。
9、加入料酒10克去腥,食盐5克,鸡粉1克,白糖1克提鲜,加入白醋20克,用勺子搅拌化开所有调料。改小火煮两分钟左右,使鱼骨充分入味,两分钟过后,捞出鱼骨和酸菜放入盆中。
10、继续把汤汁烧开,等汤汁沸腾时,起锅撤火,下入腌好的鱼片,用勺子轻轻推动,使鱼片受热均匀。大约20秒后,即可关火,把鱼片捞出放入盆中,再浇入适量的汤汁。
11、炒锅烧热,添入一勺食用油,等油温烧至6成热时,倒入葱蒜,花椒和红干椒炸香,然后把热油倒入鱼片盆中即可。
12、成品图。
注意事项:
1、片鱼的时候刀一定要快,事先最好先磨磨刀,事半功倍。
2、烫鱼片的时候一定不要烫太久,看到变色了大致就差不多,时间长了肉老了也就不鲜美了。