卤水制作豆腐的原理
1、1，卤水点豆腐的原理是因为，豆腐的原料黄豆富含蛋白质，蛋白质含量36%～40%。得到的蛋白质的胶体制作。点豆腐就是设法使蛋白质发生凝聚而与水分离。2卤豆腐，盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液卤水，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐原理。
2、既然点豆腐是让蛋白质发生凝聚，所采用的凝胶剂就不一定是非盐卤不可豆腐，其他如石膏。柠檬酸等都有相同的作用，都可用来点豆腐窍门。4制作，豆腐的起源，可以追溯到汉代。
3、两汉时制作方法。河流域的农民已使用石制水磨卤水。豆用水浸泡后放入装有漏斗的水磨内，磨出糊糊摊在锅里做煎饼吃。
4、6窍门，煎饼加上自制的豆浆原理，是淮河两岩农家的日常食物。积累了各种经验制作方法。
5、人们从豆浆久放变质凝结这一现象得到启发，终于用原始的自淀法创制了最早的豆腐卤豆腐。相传汉代淮南王刘安始创豆腐术。刘安是汉高祖刘邦的孙子，封地在淮南。
盐卤豆腐制作方法窍门
1、他曾招集大批方士炼丹。他们懂得化学知识，改进了农民无名氏制豆腐的方法豆腐，采用石膏或盐卤作凝结剂用，洁白细嫩的豆腐制作出来了。这是可能的制作。五代时已在南北食物市场上出现窍门。
2、点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁原理，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿卤豆腐，即胶体的聚沉豆腐，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分窍门，豆腐脑就变成了豆腐。
3、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。盐卤是结晶氯化镁的水溶液，属电解质溶液，可以中和胶体微粒表面吸附的离子的电荷原理，使蛋白质分子凝聚起来得到豆腐制作方法。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤卤水。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁制作方法，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块，即胶体的聚沉，成了白花花的豆腐脑。
4、再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。4卤水，卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后原理，残留于盐池内的母液豆腐，主要成分有氯化镁窍门，硫酸钙卤豆腐，氯化钙及氯化钠等。蒸发冷却后析出氯化镁结晶。
5、我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐。